On ne présente plus la légendaire bonne humeur des gens du Nord et leur capacité insensée à inonder de chaleur et de lumière une réalité que d’aucuns, moins bien disposés, qualifieraient volontiers de triste et morose. Prenez par exemple l’endive. Ce simple mot évoque à bon nombre d’entre nous les pires souvenirs de cantine où une improbable texture blanchâtre et amère surnageait péniblement dans une mélasse jaunâtre à peine troublée par le rose maronné d’un jambon déliquescent… Tout est affaire de point de vue. Voyez, dans le Nord, on attribue à ce légume l’appellation tonique et malicieuse de «chicon», histoire de célébrer ce véritable petit bijou culinaire!

Emmanuel Hodencq cuisine dans le même état d’esprit, un peu comme un poète obstiné à célébrer les beautés de la vie. Sa personnalité généreuse et gourmande vous invite donc à redécouvrir la singularité de ce légume dans une préparation, juste succulente, qui mélange les troublants arômes marins des noix de Saint-Jacques et l’inimitable fumet forestier du cèpe bouchon, le tout arrosé d’un peu de vin jaune.

Décidément, Emmanuel Hodencq aime à pourfendre lui aussi la grisaille. Avec lui, la cantine n’est plus qu’un souvenir, touchant, mais heureusement pour nos papilles, lointain.

Saint-Jacques dorées aux cèpes des Puys et chicons

Recette pour 2 personnes

• 2 endives
• 8 noix Saint-Jacques
• 5 cèpes bouchons
• 1 dl de jus de veau
• 2 cl de vin jaune
• 20 g de beurre
• huile de noisette

Nettoyer les cèpes et en couper 3 en 2 morceaux.

Tailler le 4ème cèpe en petits dés et cuire dans le bouillon et le vin jaune.

Émincer en fins filaments les endives avec le cèpe restant.
Faire suer au beurre.
Saler et poivrer (sucrer si nécessaire à cause de l’amertume de l’endive)

Faire cuire rapidement les 1/2 cèpes ainsi que les noix de Saint-Jacques.

Dans l’assiette dresser un lit d’endives puis ranger en alternant les Saint-Jacques, les cèpes
et terminer par un cordon de jus et ajouter un filet d’huile de noisette

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