Il en est de l’alimentation comme de la course à la pied. On peut passer sa vie à tourner en rond sans sortir de son constant couloir alternant tout au plus tournants et lignes droites ou on peut sortir des sentiers battus et connaître en plus du divin bien-fait pour le corps une exaltation hallucinée des sens tels que la vue et l’odorat. Ainsi, il y a autant de différences entre les tristes tours de piste et la vivifiante course d’orientation qu’entre les menus pathétiquement attendus et désespérément banals et la nouvelle carte imaginée par le merveilleux chef étoilé Emmanuel Hodencq. Sa toute nouvelle proposition n’est ni plus ni moins qu’un concentré de tentations tant par le choix des produits sélectionnés que par la talentueuse inspiration du maître des pianos pour les accommodements à la sauce d’un savoir-faire incomparable. Rien que du pur plaisir pour les papilles mais aussi un enchantement à l’identique pour l’odorat et les yeux.
A vrai dire, devant cette excellence, même les comparaisons avec les différents types de course à pied semblent dépassés puisque la seule lecture de cette carte fait assurément perdre la boussole…
Les entrées
Légumes primeurs cuisinés en cocotte au lard paysan
Foie gras de canard chaud, carottes confites au gingembre
Risotto crémeux de homard
La mer
Le homard rôti, blanquette de morilles
Dos de de bar à l’unilatérale, artichauts “bouquet”, beurre végétal
Daurade aux citrons confits, jus à l’olive, courgettes boutons
Les rôtis
Poitrine de pigeonneau à la diable, épinards “Florentine”
L’agneau fumé dans l’instant au thym, petits farcis aux légumes
Grenadins de veau au sautoir, rôtie d’asperges vertes
Pour suivre les fromages au meilleur de leur affinage de chez Olivier Nivesse
Le repas s’achève avec la magie de la carte des desserts
De cette nouvelle carte, Emmanuel Hodencq, vous offre à cette occasion la recette de:
La Daurade aux citrons confits, jus à l’olive, courgettes boutons
Recette pour 4 personnes
1 daurade de 800 g
1/2 citron confit
1 petite courgette
2 pétales de tomate séchée
2 champignons de Paris
2 cébettes
4 feuilles de basilic
1 dl de bouillon de poule
1 cuillère à café de tapenade noire
1 trait de crème de vinaigre balsamique blanc
Faire réduire le bouillon de poule et la tapenade à consistance
Lever les filets de daurade(ou demandez à votre poissonnier)
Tailler les boutons de courgettes à l’aide d’une douille à pâtisserie
Couper le citron confit en 4
Blanchir tous les légumes et faire étuver avec un trait d’huile d’olive
Terminer par le vinaigne et les feuilles de basilic
Cuire les filets de daurade à l’unilatérale et dresser le tout harmonieusement
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