« Jolie terrasse verdoyante, chaleureuse salle de restaurant contemporaine, savoureuse cuisine actuelle » : quelques mots que le Guide rouge a l’art de peser et voilà Emmanuel Hodencq idéalement placé dans le firmament Michelin. L’étoile, elle est arrivée à Clermont-Ferrand, à peine deux ans après l’installation de ce Picard en terre auvergnate. Nulle gloriole dans sa façon d’en parler car l’homme a gardé les pieds sur terre, le sens du travail pour entretenir l’acquis et l’ardente et insatiable recherche du plaisir dans sa cuisine et dans le contact avec ses clients. D’ailleurs, il partage avec plaisir son savoir avec eux. « Je donne des cours de cuisine tous les samedis matin depuis dix ans. Ils arrivent à 9h1/4, on prend le petit-déjeuner et on s’y met : une entrée, un plat et un dessert. J’essaie de leur donner le maximum. Je n’ai jamais fait aucune pub, ça ne fonctionne que par le bouche-à-oreille, mais c’est complet jusqu’en mai. » Il leur mijote aussi des petits plats à emporter pour leur faire plaisir : la jeune accouchée qui a envie de son menu favori, il s’exécute ; le nostalgique qui veut retrouver le vol-au-vent de ses vingt ans et voilà qu’il s’y emploie. Car lui aussi sait que les papilles ont une mémoire qui se complaît dans la révision de ses classiques : pour preuve « le Paris-Brest de mon enfance » qui remporte un succès confirmé depuis des années et qu’il cuit à la prise de commande. Pour autant, il l’affirme : « Le resto reste un décor. Il faut se renouveler. »
Comme chez bien des chefs, perce chez Emmanuel Hodencq cette addiction pour « le produit du marché », le fruit que la saison va apporter, la merveille que va étaler le poissonnier, les cèpes que ses ramasseurs vont lui mettre sous le nez, ou encore le fromage inconnu que son voisin d’en face, Olivier Nivesse, aura découvert à l’autre bout de la France. Il compose avec tout ça une cuisine revisitée tous les deux ou trois mois et un menu qui change toutes les semaines, sans négliger les goûts et les exigences de ses clients : la pointe d’Auvergne qu’on va trouver dans un dôme de lentilles du Puy, un trait de tomme de salers dans une sauce ou le pied de cochon version cromesqui, que plébiscitent le client fidèle des environs comme le touriste qui s’arrête désormais à Clermont sur la route des vacances. Résultat : 25 kilos de girolles cuisinés pendant les semaines d’été et 300 kilos de cèpes transformés dans une année.
Ce matin, il découvre les premières morilles avec la voix joyeuse d’un enfant devant un nouveau jouet. À midi, elles se retrouveront dans le « rôti d’asperges vertes, morilles étuvées au vin jaune ». « A la lecture du nom du plat, ça doit faire tilt au client. »
Sur son métier, Emmanuel Hodencq a du recul et un regard sans concession. « Comme la mode, la cuisine est un éternel recommencement. Il faut maîtriser ses bases classiques et savoir quand et comment en jouer. Par exemple, on ne veut plus de sauce crème-farine mais des jus, des arômes, des saveurs qui n’empâtent pas le palais. La cuisine déstructurée, on va en revenir. Il faut être son propre maître et ne pas faire du copier-coller. » Emmanuel Hodencq s’évertue lui chaque jour et dans une louable modestie à rester le seul maître de son talent reconnu.

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