«Amoureux voyageur, sur la carte du Tendre, pourquoi nourrir vos nuits d’une tarte de cendres ?»
Manifestement Emmanuel Hodencq, le remarquable chef étoilé clermontois, semble partager avec Robert Desnos cette fondamentale interrogation, puisqu’il propose à nos insatiables papilles, comme divine recette du mois, l’hallucinante «tarte inversée aux fraises des bois du pays avec sa crème chibouste citron».
Ce pur bonheur de pâtisserie est juste une caresse gustative, un bouleversant voyage en terre de saveurs claires et généreuses. Les si attendues fraises des bois livrent ici l’immense sensualité de leur inimitable goût sous l’étreinte gourmande et fusionnelle de la crème chibouste citronnée, que d’aucuns nomment aussi parfois crème Saint-Honoré.
On ne saurait dès lors vous inviter à partager sans attendre ce dessert des Dieux et si possible en très belle compagnie. Mais attention tout de même, sous son air délicat, ça reste quand même une recette Hodencq, on veut dire par là, qu’avec le niveau de perfection que cette tarte atteint, il est toujours possible d’en tomber dans les pommes…
Tarte inversée aux fraises des bois du Pays, crème chibouste citron
Recette pour 4 personnes
2 barquettes de fraises bois
Crème chibouste
100 g fromage blanc
10 g jus de citron
5 jaune d’oeufs
40 g de sucre
20 g maïzena
2 feuilles de gélatine
Meringue
5 blanc d’œufs
15 g de sucre
50 g TPT
130 g de farine
Le zest d’1/2 citron râpé
25 g d’oeufs
Pâte sablée au citron
110 g de beurre
100g de sucre
150 g de farine
130 g de farine
3 jaunes d’oeufs
Mélanger le tout au batteur.
Laisser reposer 1 heure au frigo avant de l’étaler.
Tailler des disques de 10 cms de diamètre, cuire à 190°. Coloration blonde.
Laisser refroidir.
Pour la chibouste :
Faire tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine.
Blanchir les jaune avec le sucre, ajouter la maïzena et verser le mélange jus citron et fromage blanc chaud et remettre à bouillir le tout.
Une fois l’ensemble coagulé, incorporer hors du feu la gélatine égouttée.
Entre temps réaliser la meringue italienne que l’on mélangera à la crème ci-dessus.
Laisser prendre au congélateur.
Une fois pris, on découpera des disques de 10 cm de diamètre que l’on caramélisera au chalumeau en prenant soin de saupoudrer de sucre en poudre au préalable.
Monter les fruits par dessus la crème et terminer un disque de pâte sablée cuite, accompagner d’un sorbet ou d’une glace à votre convenance.
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